Así es la tradición del botifuera

Cuando el último tractor cargado de aceituna cruza el umbral de la almazara, el cansancio se convierte en fiesta llamada botifuera o remate. 

Aunque en un principio esta tradición nació en los espesos bosques de alcornoques de la Sierra de Cádiz durante la saca de verano, la trashumancia de los trabajadores llevó esta costumbre hasta los valles olivareros. Allí, la tradición se adaptó al calendario del olivar, cambiando el calor del estío por el frío de la sierra jiennense, pero manteniendo intacto su esencia: la celebración del final de un ciclo vital.

Un festín memorable

Su nombre proviene de la expresión "botar fuera", el acto con el que el dueño de la finca daba por concluida la relación laboral con los jornaleros de la temporada. Sin embargo, lejos de ser un mero trámite, se convirtió en una fiesta donde la fraternidad y el agradecimiento son los protagonistas.

Este momento coincide con la última carga de aceituna que entra en la almazara, lo que da inicio al remate, que consiste en que el patrón invita a comer a la cuadrilla donde suele haber "hoyo" o "canto", que es pan de hogaza al que se le extrae la miga para rellenarlo con aceite nuevo, bacalao, aceitunas aliñadas y cebolleta. Otro de los platos que no puede faltar son las gachas y las migas, siempre aderezadas con un buen chorro de aceite de oliva. 

Con todo, durante estas comidas también eran habituales los cantes de labranza que surgían de forma espontánea. Los jornaleros aprovechaban para cantar coplas que hablaban de la dureza del vareo e incluso para lanzar puyas en tono de humor al capataz. De esta manera, también se limaba cualquier aspereza que hubiera podido surgir durante la campaña.

Otros símbolos tradicionales

Además de la comida y los cantos de celebración, hay otro elemento característico dentro de esta costumbre: la bandera. Cuando terminaba la cosecha, los trabajadores colocaban un pañuelo o una bandera improvisada en el tractor. Era la señal para todo el pueblo de que la cuadrilla había rematado la faena, por lo que esa noche se celebraría una fiesta.

De igual forma, era el momento de la ajustada, es decir, cuando se liquidaban los jornales a la vez que se entregaba a los trabajadores una cantidad del aceite cosechado.

Una costumbre que desafía al tiempo

Hoy en día, la mecanización de la cosecha ha cambiado el ritmo del campo. Los vibradores de troncos y las cosechadoras han acortado los tiempos y reducido el tamaño de las cuadrillas. Sin embargo, el espíritu del botifuera sigue vivo en distintas almazaras y cooperativas. Por esa razón, muchos agricultores mantienen viva la tradición de invitar a los jornaleros en un restaurante local o en el propio cortijo.

Esta tradición nos recuerda que para que llegue el aceite a la mesa de todos los hogares hay una comunidad de personas que se esfuerza durante meses por recolectar la aceituna con la que se produce el ingrediente más saludable del mundo.